在东京 | 开始做一个城市观察家

2019年3月1日17:35:17在东京 | 开始做一个城市观察家已关闭评论浏览:10

来到日本的半个月里

我接触到一个词叫:

城市观察学

三分之一在东京的时间里,

我每天都让自己使用着一个身份叫作:

城市生活观察家。

朋友问我:东京能有什么好玩的,最没有日本特色了。

我答:如果你带着生活观察家的角色去东京,

你会发现它真的真的太太太太好玩了,

比任何一座日本的城市都要有趣太多。

在东京 | 开始做一个城市观察家

浅谈继承与改造

      日本没有首都,这在我看来是个非常玄幻的问题。一个走在政治经济和时尚前端的发达国家不设立首都,而只设立以东京、大阪为核心的关东、关西经济圈,思路可以说相当清奇了。

      为什么把继承和改造放在第一位去谈?因为这是能够在东京履行一位观察家的首要任务,否则你理不清那些繁茂的地铁线,看不懂为何新宿地区是平坦的路面,转而到代官山就变为了似洛杉矶一样上上下下蜿蜒曲折的小坡道。

      东京的前身叫“江户城”,以传统木材为主体的日式建筑经历了关东大地震和第二次世界大战空袭,两次致命性的毁灭让东京没有任何能够遗留下来的古建筑,所以,东京往往被称为最没有日本特色、最缺少基因符号的城市,不像京都有岚山和金阁寺,你一看到就知道,哦,这就是我想象中的日本了。东京的城市发展和建筑艺术不能和欧美国家以石头为建筑材料的老城区相提并论,比如你来到巴黎,整座城市是以凯旋门为圆心呈现放射状的街道布局,卢浮宫、铁塔、圣母院等所有标志性历史建筑沿着塞纳河两边依次排布,小巴黎1-9区同样沿河顺时针绕一圈就排完了,简单直接根本不怕迷路。要真迷路了,来到塞纳河放眼一看,巴黎圣母院在右手边,哦,那4区就在我的右手边。

      东京也无法与北京这样以平面线条、框架井字形对称结构的城市布局相比较,东南西北环形布局,方向+几环就锁定了要去的位置。每次看无人机俯拍,我都感觉整个北京城可以被折叠两次,像豆腐块一样。

      要我说,东京不是按地理区块去划分每个区,而是按风格特色去区分每个区。闭眼回想:

      年轻人聚集、新潮、多元 : 新宿。

      香榭丽舍、坡道商业群 :表参道。

      贵、大牌、建筑作品代表 :银座。

      小众、买手、咖啡文化 :代官山。

      东南西北的方向词根本用不到,一区二区的环线概念完全说不清。

      缺少日本传统DNA符号的东京代表的日本精神应该是:毁灭与重建。以城市负荷量来说,东京1400万人口,以东京为中心的首都圈超过3700万人口,巨大体量下的城市布局是分区错层交叠式,路面之上继承着江户时期的道路特色,路面之下结成高密度的地铁网络和JR城铁线,承载着日本34%人口的通勤。以城市风格来说,东京保留着江户时期街道特色,所以哪怕如今是高楼林立,也能捕捉到东京独特的辨识度,让你第一眼看到东京觉得和上海没什么区别,第二眼看过去发现,东京和所有发达的现代都市比较竟然如此独特而不同!

      这个城市让我第一次如此想要深度地去思考“城市肌理”这个词。

      什么叫尊重城市肌理?不是拆旧造新,中国的城市发展是一个高效拆旧造新的过程,快狠猛,二十年过去,突然发现旧的没有了,呈现传统文化的形式全被拆完了,于是开始复古了。这个过程跟东京二十世纪六十年代很像,1964年整个东京为了做奥运会,将一大片城市旧区完全颠覆改造,全国人民为了喜迎奥运展示强国形象,推翻旧景以极快的速度开发新区。不能否认这场奥运给东京人带来了极大变化,但过了十来年后,开始有了不同的声音,一个时代过去后,人们都会在这个时代的尾声去思考:发展的同时失去了什么?

      日本人似乎抓到了一个反思的契机,从城市建设到人文精神,甚至到整个国民看待外来企业的态度都有了一个巨大反思。曾经为了强国形象而不惜一切铲除旧区的举动被重新定义为了一种自发性的破坏,曾经那些挤破头想要进入大企业、外资企业,与同行争个你死我活的人们也趁着这个全民反思的契机再次度量这样一种被彻底剥削只不过看上去高端安全的奴役制生活是否是自己真正想要的。从这时候开始,日本才真正从思想深处,进入了守旧立新的时代。

      再回到城市肌理,谈生活观察家这个角色。《东京的空间人类学》中,阵内心秀对江户城的地形有过基本科普:

      高低起伏的地形形成所谓的“坂”,因为靠近台地的最顶端而常常成为了寺庙神社和名门望族家宅的首选之地,相对在地势较低的谷底修建为神社服务的“参道”,以及为家宅服务的花园。如今享有“东方香榭丽舍”之称的表参道当初其实就是明治神宫正面参拜的道路,即神宫的十字路口到青山路口这一段。至于这样设计的意义在于,能够尊重和保护名门望族家宅的私密性,并且普通市民在敬拜神社攀爬的向上的空间中会对寺庙神社产生敬畏之心,东京的空间设计中包含着心理学和信仰的坚持。与此相对的谷底地区,则是平民的居住区。在明治维新后,家宅被改造为国家服务的公共机关,建造政府大楼、学校邮局等公共事务硬件设施,延续着作为台地顶端的威严性。谷底的平民区演变为中产阶级家庭的安居地,寺庙则变为了供市民游览的中心公园。这个过程开始不同了,不再是拆除,而是演变。所以现在去到东京,你能看到浅草寺周边确实有供市民活动的中心公园,而江户时期就流行的沿河一带娱乐区则被选为每年盛夏烟花大会的举行地。

      放佛拿着一本历史课本,将上世纪的地图与2018年的东京相比照,发现原有的街区并没有什么变化,在街区保护的动作里,观察到东京人赋予新时代城市运营建设的护旧思维。

      站在城市规划改革的角度去观察思考:怎么在旧城保护的动作里同时让旧的东西进化?创造力不是推翻旧的在空白的纸上去规划,谁不懂在白纸上画画最简单呢?创造力是在保护旧的基础上赋予其新的价值,让它进化,让它保留其性格的同时符合新时代的喜好,历史是承接性、延续性、创造性的。

      人,是生活在历史新创造的生活里,

      而不是生活在历史里。

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谈谈:敬畏感

      敬畏感在日本这个民族体现得更彻底的在于料理行业。为何我说料理,不说餐饮?餐饮是一个很大众的概念,料理和美学这对词的组合源于日本,在这个国度上,“料理美学”如同魔法一般,永远用着最简单的食材和工具创造着符合时代精神的奇迹,如同顶级魔术师手上永远只有一副简单的牌、几只鸽子、甚至空空如也的双手,就能创造让人惊叹的魔术作品。东京的日子里,我再一次去审视了平时每天吃下的"食物"。为何一个资源及其贫瘠的国土可以把每一道食物演变为料理美学,这之中必定注入了对每一道食物极大的敬畏之心,就连一份简单的炸猪排或荞麦面,都能做得一丝不苟光芒四射。

     你能想象吗,欧美国家五星级酒店或米其林餐厅的季节性菜单就源于日本,当初欧洲的主厨来到日本品尝怀石料理,第一次看到“根据季节变换和当季最新鲜食材来决定当下的菜品,以确保料理绝对的新鲜可口”,受到启发才回到欧洲也仿照日本制作了季节性菜单。米其林作为世界餐饮界的标杆指向,脑海里第一想到的就是巴黎。但实际上在2012年日本的米其林三星餐厅数量就已经超过了法国,而东京更是成为世界上拥有米其林餐厅最多的城市。

      离开东京的前一晚我专门跑到银座小野二郎的寿司店,虽然预定不到但也想走到门口膜拜一眼,非常不幸当日不营业。找这家店的路程异常艰辛,藏在冢本大厦的地下一楼,一个非常偏僻的地下室,紧挨着地铁口。小野二郎从35岁开始接管这家前东家的店面正式开始创业生涯,一做就做到了93岁。哪怕有米其林三星加持,从来不改变营业地址,从来不开分店,现在大家去的另一个所谓“支店”其实是他大儿子在经营,小野二郎本身还是驻扎在本店。这非常有意思,当时就激发了我心中一种难以名状又激动又困惑又冲动又尊敬的情感。这样的名誉加持,在中国那就意味着新一轮的资本扩张,中国的创业者格局呈现着一种“非资本不足以为外人道也”的现象,放佛你不引入点资本都不好意思说你有品牌,都不好意思说你生意做得好。流量为王的年代,就是娱乐至死的年代,浮躁得让人觉得这个世界很聒噪。

     先去创造一个“点”,稳固这个“点”,在经营中秉持一种“永续经营”的追求。比起要在多短时间内延申多少个“点”的广度,日本职人更愿意去挖掘这个“点”的深度。比起赚多少钱,更看重这家店能延续多少年。

     小野二郎有一句非常哲理的感悟说到:“我一直重复同样的事情以精益求精,总是向往能够有所进步,我继续向上,努力达到巅峰,但没人知道巅峰在哪。”

       —— 小野二郎坦率地表示,就连自己也不知道巅峰在哪,但只要一直每天都进步一点点,那就在向着巅峰更迈进一步。

      这句话的重点不在巅峰,而在不问巅峰在哪的韧劲,当别人都想着赚钱,你先把事情做好,做到更好,做到同行业最好,这是一个非常重要的思维。毫不懈怠的日益精进,先不去计较名利收入,当你日复一日地提高自我能力和价值的时候,名利回报就是自然而然会到来的事。

      什么叫毫不懈怠地日益精进?—— 就是命悬一线。每一次努力的状态如同把弓拉到满月的样子,才能把箭射出去。如果拉弓的过程中有一丝懒惰的懈怠,都告诉自己不可以这样的状态就把箭射出,逼迫自己再次达到完满的程度,少了一分一寸都不可以。

     如果这份作品连我自己看上去都能挑出瑕疵,那我怎么好意思呈现给世界?充满瑕疵的作品本身就视为对自己的耻辱。

      这,叫作:敬畏感。

      敬业、敬物、敬人、敬天地、敬自我。

      —— 此为敬畏。

     并且,带着“惜物”精神去面对每天的食材、资源。我所认为的作品呈现的好坏,并不在于手上资源的多少,而在于资源价值转换的多少。这世界上的好东西都是有限的,一个拥有成熟心智的人首先应该明白“并不是所有好的东西都必须属于我”,其次抱着敬畏的心理去钻研手上已有的东西的可演变价值,不断深挖与革新,就算在当下已经创造出好的价值和盈利结果了,也不断去思考:现有的盈利结果,就是新的资源,又可以演变出什么新的价值?秉持着“不加以思考,好东西一定会慢慢远离我”的惜物之心去创作,才能获得“一生二、二生三、三生万物”的智慧和悟性。

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说说:“守”旧立新

      我们一般都说“破旧立新”,创造新的基础在于先推翻旧的。日本非常不同于中国和欧美的一点,它是守旧立新。中国要立新,必须铲旧,不管是房地产经济还是城市建设,这没办法,中国经济的发展速度就像十月怀胎的妊娠纹,极短时间拉伸捡起落后一个世纪的经济,跨度大就一定有痕迹,二三十年里极速提高人民生活质量,不破不行,没有那个时间等着你用十年时间建个房,人民等不起。欧洲呢,干脆就执着地守着旧,没有自然灾害的摧毁,一次城市规划够几百年用,所以干脆投身艺术。所以欧美的大家总是文学艺术范儿,日本的大家总是建筑商业范儿。看天吃饭这句话不无道理。

      日本企业的一个常态是:一个细分品类就能成一家企业,并且以一个品类占领该细分市场的大部分份额,用匠人级别的技术去维护,极致到哪怕同行拿到制作方法也难以模仿。料理界,这些品类是真的细分到寿司、炸猪排、烧肉、炸串各自成立一个店,还不像中国是四川小吃、上海菜、西北菜这种大品类餐饮。细分小品类,在每一个小品类做到极致并且得以传承,这是一件非常不容易的事情。我问过一个对日本文化及其热爱的朋友,为何一个店能传几代人?下一代人就一定能接受上一代人的事业吗?像现在00后都不一定接受90后的喜好。但最让我惊奇的是,在传袭的100多年里,难道不会受到同行业冲击吗?难道客群不会被新餐饮的崛起而分流吗?市场规律告诉我们总有生意不好的那几年,实在亏得慌的时候总要止损吧?怎么撑过来的,几代人上上下下能那么坚强地经受得住从顶峰到谷底,再撑到从谷底走到顶峰?朋友也很难回答。

      我反向思考过这个问题,也许正因为传承的每一代都透彻地知道“每天面临着被淘汰的风险,万一撑不下去家业就毁于我手”,才会一直秉持着谦逊到骨髓的精神,生成了一种绝对佛系和绝对苛刻的矛盾体。绝对佛系体现在:不讨好客人,就把我手上的东西做到最好,生意好生意不好不要大悲大喜。绝对苛刻又是:不放过一丝细节的错误,因为每天都错一点,客人就会离去。

      终身只用力在一个点上,用一个点收获全部。看着别的国家行业被一轮轮时代淘汰,我却要用这一个点一轮轮去淘汰时代。

      小野二郎一直坚持做着“江户前”寿司,对醋饭中醋的比例格外苛刻,在当代很多寿司流派都倾向缓解醋的酸味的情形下,仍然固守着旧派作风。这条旧派道路上,小野二郎反复多次研究出:当章鱼加热到同人体温度相同的时刻是最美味的;为了颠覆“虾寿司”是最难吃的大众观念,小野二郎尝试各个产地的虾和过水的方法,最后总结出江户斑节虾呈现的色泽口味最好。反复试验碳烤海苔的炭火,最后选择了纪州备长炭来烘烤,让海苔以垂直的角度放到火上快速翻转确保四个角都能均匀过一遍。

      不只是小野二郎,创立于1800年的鳗鱼老店“野田岩”也在五代传承的道路上不断革新着鳗鱼的口感。被称为“鳗鱼之神”的金本兼次郎,在前一代“鳗鱼调料味醂和酱油5:5”的原则基础上,继续改革,发现了当下客户更偏向偏甜的口感后,精确地增加了味醂的配比。

      直到四十岁,他仍然做着新一次创新:将日式与西式结合,用葡萄酒搭配鳗鱼,并且是小杯慕斯卡德白葡萄酒搭配薄盐白烧鳗鱼。当时没有任何一家日本的鳗鱼店开创此举。

      在“守旧业”的道路上,执着不懈地进化革新。金本兼次郎认为:来自先祖的传统应该好好继承,但也要多睁眼看看外面世界的变化,和时代的趋势一起往前走。这是一种非常重要的立业思维。

      另一位并驾齐驱的“天妇罗之神”早乙女哲哉能登上巅峰,在于他能精确地根据食材状态去裹面衣,局部还是整体都沾上面粉,厚还是薄,一个食材是局部薄还是前端薄后端厚?要悟到炸的本质不是炸,而是用100度高温极速激发食物的水分,在面粉下面完成“自我蒸煮”;若延长炸的时间,温度上升到200度时,则完成“自我烤制”。所以,极致的天妇罗一定是甘甜的。当一般的天妇罗店都知道“炸天妇罗的最佳温度是180度”时,早乙女哲哉又对自己提问“假如油的种类不同,是否也能达到相同的效果”,并穷其一生去研究革新。

      “美味如何定义?”—— 大卫·贾伯的纪录片《寿司之神》片头,小野二郎面对镜头发问的第一句话。

      “美味很难解释,不是吗?” 他紧接着说。

       “正因为如此,即使到了我这个年纪,我也不敢说在江户前流派里我做到了至臻至善。”

     —— 料理的道路上,没有固定的规则去定义什么是美味,什么是极致的终点。哪怕经过了当下时代的考验,也有可能在下一个时代就被推翻。所以让技艺进化、让心智进化、让呈现的结果不断进化成为了永久经营的立命、革新、革新后再次立命的基准。

      我不能说在一个比较浮躁的社会节奏氛围下,能否做到用一代人、两代人、代代人去沿袭一个产品一家企业,但对于现在普遍存在的“三年小扩张,五年大扩展,十年称霸全国”的经营思想,日本职人守旧立新的思维方式确实是具有反思借鉴意义的。

       起码,稍微不那么浮躁一点,也是好的。

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  再聊一聊:疏离感

     以前,"疏离感"是个贬义词,没有人情味,君子之交淡如水。如今,它变成了一个中性词。

      我本人其实是一个喜欢“疏离感”的人。

      来东京旅行过的人都会觉得东京人的脸上都很平和,好像什么事情都不着急的样子。我们更寻根究底一些,一个极度发达国家,加班时长能是上海两个倍,每天睡眠不足五小时的城市,怎么能够让你看上去那么平和?

      我看《孤独的美食家》时,当时都好笑于一个日本大叔每次一个人吃饭内心发出的有趣又夸张的独白。从日本回来再次翻看时,终于注意到一个细节,就是每次男主角,这位精瘦的大叔选择一家餐厅前,总是因为工作或项目的事情被困扰,感叹今天怎么又是那么烦恼满满的一天,事情永远解决不完,下一秒才是走进某家小餐馆,用一餐的时间忘掉压力,完全享受自己的时光。

      来到东京,发现各个街道都有孤独的美食家,他们拎着公文包站在一个居酒屋门口端详着菜单,而后一个人安静的走进去......

       日本是一个极度的矛盾体,平和的表面是躁郁,时尚前卫的穿着下是意外保守传统的内心,精致审美的艺术下其实是一丝不苟的刻板和秩序感。“不想给这个社会添麻烦”,可能是可以解释为何他们在极度压力下还能保持彬彬有礼面露平和之色的原因吧。

      所以,东京有了孤独。

      所以,东京有了疏离感。

      原因呢?

      就是:太累了。

      我真的真的没有办法在汇报一天工作后还面对饭桌酒杯的你来我往,我真的真的没有办法在还有报告要赶的情况下还惦记着前几天A请了我一顿饭,过两天我要还回去,我真的真的不想在终于能够静下来的假期里还去惦念着过节要送七大姑八大姨鸡鸭鱼肉。

      疏离感里待惯了,反而就喜欢了。因为这种距离感让你的内心变得十分轻松,首先不必担心不去拜访谁会不会不好,其次不必担心没被你拜访的对象会不会生气。这种疏离感意味着一种节制;意味着我懂你的忙,你也懂我的难;意味着互不干扰,都互相给对方一些自由;意味着我们都懂得,对方终究有自己想要独处的时光。

      东京角角落落都有孤独,那么,也许最温情的时分,就是我们能够直视孤独并且善待孤独的时刻吧。

      如果下次你和我一样,不小心在街头看到了一位拎着公文包孤独端详门店的中年人,或者吃饭的时候身边恰巧有一位独自饮食的客人,请不要一惊一乍地投以质疑、揣测、奇怪的目光,你只需回过头专注自己面前的食物,就是对他们最大的善意。

      此时此刻,就是所有孤独的美食家享受到的,最美好善良的时刻。

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